信州最古の醸造蔵  松岡屋醸造場

醤油の仕込み始まりました!

今年も国産原料の調達が苦難しており、春めいてからの仕込みとなりました。

松岡屋のしょうゆの仕込みは、まずは小麦を煎って、粉にします。大豆は水に漬けて、半日以上。

大豆の水を切って、蒸し上げます。人肌に冷まして、麹菌の種を小麦と一緒に人肌大豆と混ぜ合わせます。

これを麹部屋に平らに敷き詰めて、湿度を保ち、品温30度程で管理。

現在はここまで終わりました。

現在は蒸気でゆっくり加温、加湿していますが、日にちが変わる24時頃、麹菌が動き出します。そうなると加温しなくても部屋の気温、品温が下がらなくなります。

私たちと同じ、動くと熱が出るのです。生き物ですので同じなんですね。

今度は品温が上がりすぎて焼けてしまう恐れがでてきます。(サウナみたいになっちゃう)

さー、今回もうまく温度管理などして大切に育てていこうと思います。