今回は松岡屋のしょうゆの仕込み方について書いてみたいと思います。
使う原料をまず紹介します。
1．大豆(生)
2．小麦(生)
3. 塩
4. 水
まず小麦を巨大なフライパンで煎ります。(高熱な鉄板で踊らして火を入れる)
小麦を煎る事によって体積は2～3倍に膨れます。
中にはポップ状(ポップコーンみたいに)になるものも。
上記の小麦(生)の写真と比べてもそれはよく分かります。
小麦(煎り)
食べてみると香ばしいです！！
小麦を煎る作業
この煎り小麦を冷却し、粉にします。
つまり、火が入った小麦粉ということになります。
これを香煎と言います。
次に大豆を洗います。洗ったら一日水に浸けます。
そうすると大豆は約2倍に膨れます。
水を払い、大豆を蒸し上げます。
38度位まで冷却し、そこへしょうゆ麹菌と
香煎(煎り小麦粉)を入れさっくり混ぜます。
それをミンチ機械に通します。
ミンチ機械
この機械を通るとドッグフード状のコロコロ状態に整形されます。
それを風の通る小さい穴の空いた布にふんわりと均一に広げて行きます。
温度計
トンボで平らくして、約30度前後の温度を保ちながら約12時間位。
トンボで平らにする作業
そうすると温度を維持させてあげなくても、
麹菌の自らの生きる熱で温度が上がってきます！！
その熱の上がり方は、味噌麹に比べとても強いです！
気を付けないととんでもない温度に
上がってしまい焼けて麹ができなくなることも
あり、とても元気の良い菌です。
そこから10時間経過すると菌糸という菌の根が
張りめぐり、塊が出来てきます。
そうなると温度制御できなくなるため、
これを壊す(なるべくドッグフード状に戻す)
作業である手入れを行います。
2番手入れはその１０時間後。
そこから次の日の朝になると麹は完成します。
完成した麹をあらかじめ作っておいた
塩水で漬け込みます。
これで仕込みの工程は終了です。
その後は麹の内部まで塩水が浸かり、
暖かい季節になり、自然に酵母菌が入り、
プツプツと泡を出すようになり、
たまに攪拌(混ぜる)しながら最低1年熟成させます。
発酵中モロミ
